Tutti amano i croissant: come prepararli con la pasta madre

maggio 12, 2017

Croissant sfogliati alla francese 4- Le Plume

“e fatemi dire una cosa… esiste niente di meglio del burro?
pensateci bene, tutte le volte che assaggiate una cosa che è squisita oltre ogni immaginazione dite: ma che cosa ci hanno messo? la risposta quasi sempre sarà: il burro!

Questa è la mia ultima parola sull’argomento: il burro… non è mai… troppo!”

Io a Parigi ci sono stata una volta sola. Vissuta di fretta. Tra il vento in faccia in un autobus turistico di una serata fredda d’ottobre e la visita veloce al Louvre per guardare dritto negli occhi La Gioconda. Ecco. Forse dire che sono stata a Parigi è quasi dire troppo. Una toccata e fuga, che non mi ha permesso di goderne appieno la bellezza e afferrarne l’aria da signora snob. Quelle poche giornate, o per meglio dire, quelle poche ore della me in versione parigina mi hanno lasciato comunque addosso quell’alone romantico, la mia voglia di parlare francese con tutti e il naso all’insù a respirare quell’atmosfera strana di artisti di strada e baguette appena sfornate. A me che Amelie e il suo favoloso mondo non hanno mai affascinato. Parigi si, però. Con il suo modo di fare licenzioso e bohémienne. Con il suo essere commediante, poeta e rivoluzionaria. E, naturalmente, Parigi mi ha sempre affascinato per la sua cucina. I suoi bistrot e le sue ricette complicate. Il burro e i dolcetti piccoli e ricchi di sapore. Qualche anno fa mi ero lasciata rapire dal film Julie & Julia. Il nome era lo stesso. E lo erano anche l”amore per la cucina e la scrittura. Inutile dire che l’avrò visto circa un milione di volte e ogni volta mi ci sono immaginata come protagonista o ho avuto voglia di compiere la stessa impresa: prendere quel libro in mano e cucinare, cucinare e ancora cucinare fino a farmi venire la erre moscia.

D’accordo. Io a Parigi ci sono stata una sola volta. Vissuta di fretta. Eccetera, eccetera, eccetera. Ma non si può davvero dire che non mi sia tuffata a capofitto nella sua tradizione gastronomica. Non ci posso far niente. Quando viaggio, ho bisogno di dedicare qualche ora della mia vacanza a provare le specialità locali. Non sono una da mangio un panino in fretta per non perdere neppure un minuto. Io il viaggio lo devo assaporare in tutti i sensi. Vanno bene i monumenti, le passeggiate nelle stradine sconosciute o più famose, i giri di rito e i luoghi da non perdere. Ma, poi, devo fermarmi e mangiare. E, ogni volta, è un leggere il menù attentamente, senza lasciarmi sfuggire neppure una virgola. Parigi è stata per me l’oasi del rumore delle padelle calde, del vino rosso e delle bollicine che danno alla testa. Della Tart Tatin calda con il gelato alla crema e la zuppa di cipolle, che ho provato ovunque sino a che non trovato quella perfetta. E Parigi è stata colazioni lunghe e anche costose. Ed è stata il mio primo vero incontro con il croissant. In Francia c’ero stata più volte. In paesi francofoni ancora di più. Ma la prima mattina che mi sono svegliata nella Ville Lumière e ho addentato un croissant nella boulangerie vicino al mio hotel, beh, mi sono resa conto di non aver mai avuto, sino a quel momento, l’idea di cosa fosse davvero un croissant. Da allora non sono più riuscita a trovare niente del genere. Certo, i cornetti che mangio in Italia sono buonissimi. Ma nulla a che vedere con quelli francesi. Fino a che…Fino a che non ho provato a replicarli a casa. Tre giorni di attesa, il mio amato lievito madre et voilà i croissant homemade sono usciti dal mio forno, lasciando una scia di profumo in tutta la casa. Se avete un po’ di pazienza e tempo da dedicare alla cucina, ecco la ricetta. La fatica e le ore di lavoro, vi assicuro, saranno ripagate.

Croissant sfogliati alla francese 1 - Le Plume

Ingredienti per i croissant sfogliati alla francese:

  • Lievito madre: 150 grammi
  • Farina manitoba: 500 grammi
  • Acqua: 250 gr
  • Zucchero: 50 gr
  • Una stecca di vaniglia
  • Sale: 9 grammi
  • Burro: 50 gr
  • Burro per la sfogliatura: 250 gr

 

Preparazione:

  • Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per due volte, in modo che abbia la forza necessaria per far lievitare i nostri croissant. Una volta che avrete finito il procedimento e il lievito è pronto, potrete procedere con la preparazione dei croissant.
  • Prendete 220 grammi di acqua e fateli bollire con lo zucchero, in modo da creare uno sciroppo. Lasciate raffreddare.
  • Sciogliete i 50 grammi di burro e mischiatelo con i semi della vaniglia. Fate questa operazione quando il burro sciolto è ancora bollente, in modo che riesca a contenere gli aromi e gli assorba. Lasciate raffreddare anche il burro.
  • Quando lo sciroppo di acqua e zucchero e freddo, sciogliete delicatamente il lievito madre e aggiungete la farina.
  • Sciogliete il sale nei 30 grammi di acqua rimasti e aggiungete all’impasto. Continuate ad impastare con dolcezza e fermezza.
  • Aggiungete il burro aromatizzato e proseguite con l’impasto.
  • Avvolgete nella pellicola trasparente e date una forma quadrata all’impasto. Questo vi agevolerà nei prossimi passaggi. Fate risposare in frigorifero per tutta la notta, stando attenti che la temperatura sia di 4 gradi. In questo modo gli aromi si fonderanno, dando quel particolare profumo di burro e farina al panetto.
  • A questo punto, potete dedicarvi alla preparazione del burro per la sfogliatura. In commercio esiste il burro laminato, già pronto, ma con un po’ di pazienza potrete crearlo da soli. Innanzitutto lasciate il burro fuori dal frigo per un due orette, affinché si ammorbidisca a temperatura ambiente. A questo puto prendete due fogli di carta forno e sistemate al centro il panetto. Con un matterello cercate di stenderlo, dandogli la forma di un quadrato 20 X 20. Mettete in frigo fino al momento di utilizzarlo. Anche in questo caso, le dimensioni sono fondamentali per la perfetta riuscita della ricetta.
  • La mattina seguente prendete il panetto di impasto e stendetelo su un piano infarinato. Con il matterello cominciate a picchiettare il panetto fino a che non otterrete un quadrato 30 X 30.
  • Posizionate il burro sopra il panetto, facendo attenzione che le diagonali del quadrato di burro siano perpendicolari ai lati del quadro di pasta.
  • Piegate i quattro angoli del panetto verso il centro come per chiudere il pacchetto e sigillate con l’aiuto del matterello. Mettete in frigo per un paio di ore.
  • Ora è arrivato il momento di “sfogliare” la pasta. Questa è la parte della ricetta già delicata. Non abbiate fretta e procedete con calma e attenzione.
  • Nel piano precedente infarinato stendete la pasta fino a formare un rettangolo lungo 60 centimetri. A questo punto fate la prima piega, portando il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapponendo il lato inferiore, in modo da ottenere tre strati. Tagliate (il termine corretto è laminate) la pasta, dove vi accorgete non sia il burro. Avvolgete nella pellicola trasparente e posizionate in frigorifero per un’ora circa.
  • Procedete con il secondo giro, nella stessa maniera del primo, ma tirando un rettangolo lungo 50 centimetri. Laminate le parti senza burro e lasciate riposare in frigo per un’altra ora.
  • Effettuate le terza e ultima piega e fate riposare in frigorifero tutta la notte. L’impasto continuerà ad amalgamare sapori e profumi per una resa ottimale.
  • Dopo la notte di riposo, prendete la pasta e formate un triangolo di 50 X 40. Tagliate il rettangolo in due e ricavate da ogni metà dei triangoli. Ne usciranno circa 12 per rettangolo.
  • Arrotolate dalla base i triangoli e posizionateli con la punta sotto, affinché non si gonfi durante la cottura.
  • A questo punto potete scegliere due vie: o cuocerli tutti o congelarli. Se optate per la seconda soluzione, posizionateli in un vassoio in freezer fino a che non sono congelati, per poi spostarli in una bustina per alimenti. Quando avrete voglia di croissant, li dovrete solo togliere dal freezer la sera prima e lasciarli lievitare sino alla mattina seguente.
  • Nel caso vogliate “subito” procedere con l’infornata, lasciateli lievitare nel forno spento per circa 16 – 17 ore, spennellateli con un composto di tuorlo e latte e fateli cuocere a 180 gradi per 15 minuti circa.

Croissant sfogliati alla francese 3- Le Plume Croissant sfogliati alla francese 1- Le Plume

 

I vostri croissant sono pronti per essere gustati con una buona tazza di caffè e, magari, la marmellata che preferite. In generale, ricordate che i croissant francesi non sono dolci come i nostri classici cornetti, quindi sono l’ideale per essere abbinati a ciò che ci piace di più.

Io ho provato anche la variante del pan au chocolat, aggiungendo all’impasto, una volta pronto, scaglie di cioccolato fondente e chiudendo i rettangoli a cilindro. Voi scegliete la forma e la variante che più si solletica. Ma state sicuri che avrete un’aroma in tutta la casa, che vi farà svegliare pensando di essere sotto la tour Eiffel. Provare per credere.

E bon appétit!

By Giulia

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