Noi non abbiamo paura del Panettone

“Panettone o pandoro? Questo è il problema. Se sia più nobile all’animo sopportar l’uvetta e i canditi o prender l’armi contro ‘sto mare di triboli e naufragar nel soffice zucchero a velo… Mangiare, dormire, nulla più.”

La prima volta credo di aver avuto più o meno 17 anni. L’ho guardata e le ho detto: “Mamma, noi quest’anno facciamo il Panettone!”. Ricordo che mi ha fissato con una faccia a metà tra l’ironico e la pietà. Si sa, ai figli è difficile dire di no e io ho sempre amato le sfide impossibili. Per lo meno in cucina. C’è stato un periodo, in cui mi aggiravo tra il forno e il frigorifero con tanti di quegli attrezzi e ingredienti in mano, che la mia famiglia e i miei amici erano terrorizzati. Perché quello era il periodo che dai miei impasti non veniva nulla fuori di buono. Nè di commestibile, direi. Non che adesso sia diventata la maga della pasticceria, ma almeno ho smesso di cercare di avvelenare i miei commensali. Una volta ho persino portato a tavola una torta al cioccolato, che sapeva di gomma bruciata. E’ diventata una leggenda di famiglia. Quanto la cosa mi stia tormentando ancora, ve lo lascio solo immaginare.

Tornando a quella volta che ho annunciato a mia madre che avremmo preparato il Panettone, ecco, la ricetta non è, come si dice, riuscita. Una sorta di pane duro, che sembrava più adatto ad essere farcito con formaggio e salame. La pratica rende perfetti, diceva qualcuno. E così penso di averci riprovato negli anni più e più volte. Anche questa è diventata un’altra leggenda di famiglia.

Ora, però, le cose sono cambiate. Ho un blog e la scusa di poterci mettere dentro qualsiasi ricetta o esperimento, che mi passi per la testa. Troppo pretenzioso? Sicuramente. Ma assistere alla reazione di Monica, quando le ho comunicato che la Bake Challenge di dicembre sarebbe stata il Panettone (no, non ha potuto contrastare tale decisione), è stato qualcosa di così divertente, che lo farei altre mille volte.

Stavolta, poi, siamo state “sfidate” da due ragazzi che di cucina ne sanno parecchio. La Cocina de Villanova ha, infatti, voluto metterci alla prova, partecipando alla nostra Bake Challenge. Loro con una loro ricetta di Natale. Noi con la nostra. Ve li ricordate, vero? Vi abbiamo già raccontato di Maria e Stefano e del loro bel progetto.

Ho deciso di giocare l’asso, allora. Quale occasione migliore per rimettermi alla prova con il panettone? Per fare un buon panettone, il trucco è utilizzare del buon lievito naturale (o pasta madre) e, visto che quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare, ho richiesto l’aiutino da casa. Trovare la pasta madre non è stato semplicissimo, ma poi ho bussato alla porta di quel gran genio di Gianluca Aresu, che conosce ogni segreto dei lievitati & Co., e il sogno si è trasformato in realtà. Certo, il massimo sarebbe stato imparare a preparare il panettone nella sua scuolama per ora dovrò accontentarmi di seguire i suoi programmi alla tv o gustare uno dei suoi pasticcini da Originis, una delle pasticcerie che ha a Cagliari.

Ma, bando alle ciance. Veniamo al nostro panettone. Teoricamente (e anche praticamente) andrebbe lavorato con una planetaria /impastatrice. Noi abbiamo fatto tutto con il nostro caro e adorato olio di gomito. Se qualcuno volesse farci un regalo per le prossime volte, non ci offendiamo.

Ricetta per un Panettone (circa 1kg)

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Ingredienti per il Panettone:

  • Lievito naturale pronto – 100 grammi
  • Farina bianca  00 W 280 –  500 grammi
  • Zucchero – 220 grammi
  • Burro – 250 grammi
  • Acqua – 210 grammi
  • Tuorli – 250 grammi
  • Stecca di vaniglia – 1
  • Sale – 1 pizzico
  • Miele – 25 grammi
  • Scorza d’arancia – 2,5 grammi
  • Scorza di limone – 2,5 grammi
  • Gocce di cioccolato – 180 grammi

 

Ingredienti per la glassa:

  • Granella di Mandorle – 50 grammi
  • Amido di mais – 10 grammi
  • Zucchero – 100 grammi
  • Albume – 30 grammi
  • Zucchero semolato – q.b.
  • Granella di Nocciole – q.b. 

 

  Preparazione:

  • Per prima cosa dovrete occuparvi della pasta madre (o lievito naturale). Si può realizzare anche da soli, ma il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Magari una prossima volta, vi spiego come si fa. In caso contrario, fate come me: fatevela regalare. Ci sono famiglie che se la passano di generazione in generazione. Quasi fosse un’eredità. Ed effettivamente, è un dono prezioso e va trattato con estrema cautela. Il giorno prima di mettervi alla prese con il panettone, prendete la vostra pasta madre e fate almeno tre rinfreschi, ogni tre ore circa.
  • Ecco, brevemente, il procedimento per rinfrescare il lievito naturale. Aggiungete una quantità d’acqua, pari a metà del peso netto della pasta. Sciogliete bene, aiutandovi con un cucchiaio di legno. L’acqua deve avere una temperatura di circa 37°- 40° (io mi aiuto sempre con un termometro da cucina). A questo punto, aggiungete tanta farina fino a quando il composto non avrà la stessa consistenza iniziale. Copritela con un panno e lasciatela vicino ad un luogo caldo (mai direttamente su una fonte di calore).
  • Quando la pasta madre è pronta, potrete iniziare con la ricetta vera e propria.
  • Mettete nell’impastatrice (farlo a mano, come me, è, diciamo, pesantuccio) 400 grammi di farina, 120 grammi di zucchero e 140 grammi di acqua ad una temperatura di 22° – 24° circa. Una volta che l’impasto si sarà formato, aggiungete 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di burro (lasciato precedentemente ammorbidire) e 120 grammi di tuorli. Considerando che, più o meno, un tuorlo d’uovo pesa circa 17 grammi, vi serviranno circa 7 uova.
  • Continuate ad impastare, finché la pasta non sarà liscia e non si formeranno delle grosse bolle d’aria. Sarà segno che il glutine sta facendo bene il suo lavoro.
  • Lasciate riposare l’impasto in una terrina, al caldo (il massimo sarebbe una temperatura di circa 26 o 28 gradi), finché l’impasto non sarà triplicato. Ci vorranno 10-12 ore circa.
  • Trascorse le ore dedicate alla prima levitazione, aggiungente all’impasto 100 grammi di farina e gli aromi (vaniglia, arancia e limone).
  • Aggiungete 100 grammi di zucchero, il miele e 65 grammi di tuorli, finché non otterrete una pasta bella liscia.
  • A questo punto lavorate la pasta con altri 65 grammi di tuorli, 150 grammi di burro ammorbidito e circa 70 grammi di acqua (regolatevi con la consistenza dell’impasto).
  • Quando la pasta sarà “fatta”, aggiungete le gocce di cioccolato, che prima avrete tenuto in freezer per qualche ora. Io avrei desiderato tantissimo l’uva passa, ma a Monica non piace (dovevo pur andarle incontro).
  • Ora dovrete formare una pagnotta, che andrà adagiata dentro lo stampo per panettone.
  • Questo è il momento di dedicarsi alla glassa. In un ciotola sbattete l’albume, con la granella di mandorla, lo zucchero, e i due amidi. La consistenza deve essere quella di una crema densa. La glassa, se fatta bene, aiuterà anche la lievitazione in forno del nostro panettone.
  • Mettete la glassa sulla “pagnotta” e lasciatela lievitare ancora, in un luogo caldo, per almeno altre 6 – 7 ore.
  • Quando il panettone sarà ben lievitato (dovrà arrivare due dita sotto il bordo) mettetelo in forno pre-riscaldato ad una temperatura di 175 per circa 70 minuti. Fate la prova stecchino, sempre!!!
  • A cottura terminata fate freddare per bene. I panettoni professionali, normalmente, vengono messi a testa in giù per circa 24 ore prima di essere incartati e venduti. A casa, potete provare ad appenderli con il vecchio, caro, ferretto per la maglia. Non sarà super professional, ma funziona!

Panettone - Le Plume - Bake Challenge Panettone - Le Plume - Bake Challenge

Panettone - Bake Challenge - Le Plume

Devo dire che è stato uno dei weekend più impegnativi della nostra vita. Preparare un panettone è come partorire un figlio. E sarà per questo, forse, che Monica era così spaventata alla sola idea. Tutto sommato, però, possiamo ritenerci più che soddisfatte. Certo, non è il panettone che potrei acquistare in un supermercato, ma sicuramente è una gran bella emozione. Ora non ci resta che vincere la sfida con La Cocina de Villanova. Che dite, ci aiutate???!!!

Nei prossimi giorni seguiteci nei nostri account Instagram e Facebook….c’è anche una sorpresa che vi aspetta.

Un ringraziamento speciale va fatto a Gianluca Aresu per avermi supportato in questa “avventura”: la tua pasta madre ci ha salvato la vita.

 

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