La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria.
Ci sono cose e dettagli che mi rendono una persona strana. Un po’ particolare, ecco. Tra queste sicuramente una è il mio amore per il lievito madre. Una storia di reciproco affetto, puro e sincero, che è iniziato qualche anno fa e che non accenna a perdere colpi. Lui, il mio lievito madre, è un po’ come il cucciolo di casa. Come un piccolo esserino vivente che ha un bisogno costante di cure e attenzioni. Ed è questa sua caratteristica a rendermi una persona un po’ strana. Perché questo dover essere dipendente da un barattolo contenente acqua e farina non viene capito troppo spesso dalle persone. Ho provato a regalarlo e a condividerlo, ma ogni volta che tento un approccio, la persona in questione di volta in volta o inventa scuse o mi guarda come se fossi una matta. C’è troppa fatica e dedizione dietro il mantenimento di un lievito madre. Ed effettivamente lo capisco. Quando si va in vacanza, ad esempio, non è semplice trovare qualcuno che te lo custodisca gelosamente. Anzi, credo di non aver neppure mai provato a chiedere, visto che conosco in anticipo la risposta.
Vero è che, però, ci sono momenti come questo che stiamo vivendo, in cui il lievito diventa una merce rara e preziosa, da essere posseduta solo da pochi ed eletti fortunati. Quindi, come per magia, è finita quella mia aurea di stranezza. Adesso sono gli altri che mi chiamano alla ricerca di questo ingrediente antico ed introvabile. Ecco quindi che ho voluto condividere con voi la ricetta per creare da zero il lievito madre. Vi avverto. Avrete bisogno di un mese di tempo, su per giù. Ma una volta provata la sua versatilità e la sua bontà, state certi che non lo abbandonerete mai più. E con mai più intendo tutta la vita, non un altro periodo complicato come questo, che spero possiamo non attraversare mai di nuovo.
A prescindere dal fatto di essere elemento indispensabile nelle nostre cucine di questo inizio 2020, il lievito madre ha tante altre caratteristiche che lo rendono un qualcosa di speciale e magico. Pane e pizza, ad esempio, risulteranno più croccanti, fragranti e alveolati. E poi il sapore e il profumo sono irresistibili. Perché il pane o la pizza realizzati con il lievito madre hanno il gusto delle cose antiche e sincere. Quello delle nostre nonne e dei loro forni a legna. Quello della cucina fatta con amore.
Ah, ci vuole organizzazione. Questo sì. E scordatevi di aver voglia di pizza la mattina per morderla la sera. Il lievito madre ha bisogno di pianificazione. E questa è un’altra delle tante cose che dovremmo aver appreso da questo lockdown.
Prima parte
Ingredienti prima parte:
- 100 grammi di farina manitoba
- 50 grammi di farina 00
- 120 ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele
Preparazione prima parte:
- In una ciotola mescolate le due farine
- Aggiungete l’acqua, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di miele. Il miele serve come starter, per dare la leva iniziale al lievito. Potete usare anche della frutta, la buccia delle mele nello specifico, o uva passa, sempre tutto frullato nell’acqua
- Impastate e mettete l’impasto ottenuto all’interno di un barattolo di vetro
- Coprite con una garza e bloccate con un pezzo di spago o con un elastico
- Lasciate in un luogo temperato, lontano dalle correnti, per 48 ore. Se avete l’occasione, potete lasciare il vasetto accanto ad un cesto di frutta matura.
Seconda parte: il rinfresco
Ingredienti rinfresco:
- 100 grammi di farina manitoba
- 50 grammi di farina 00
- 50 grammi di acqua
Rinfresco:
- Trascorse 24 ore, prendete il lievito madre e buttate via 120 – 130 grammi del composto
- Mettete il resto all’interno di una ciotola e fate sciogliere il lievito madre nell’acqua
- Aggiungete le due farine e impastate, prima nella ciotola e poi su un piano di lavoro
- Mettete il panetto all’interno di un barattolo di vetro e chiudetelo, senza guarnizione
- Dopo 48 ore il rinfresco va ripetuto nella stessa identica maniera del primo e per 31 giorni, per un totale di 15 rinfreschi. Ogni volta vanno eliminati circa 130 grammi di pasta madre, aggiunti 100 grammi di farina manitoba e 50 grammi di farina 00 e acqua per metà del peso complessivo di pasta madre e farine.
Terza parte
- Trascorsi i 31 giorni, bisogna prendere il panetto, spolverate con un po’ di farina la spianatoia e stendere l’impasto con il matterello.
- Dovranno essere effettuate delle pieghe per dar forza alla lievitazione
- Per ogni giro di piega, il panetto va steso con il matterello
- Incidete il panetto nella superficie formando una croce con un coltello e lasciate lievitare in una ciotola, coperta con un canovaccio, per tre giorni.
Bagnetto
- Dopo aver fatto lievitare il panetto per tre giorni, dovete eliminare, con un coltello la parte più esterna ed ossidata, andando a tenere solo il cuore del panetto
- Mettete in una ciotola dell’acqua e due cucchiai di zucchero, senza mescolarla
- Tagliate a pezzi il panetto e strizzate bene ogni pezzo, per far fuoriuscire i gas
- Formate delle palline ed inseritele nella soluzione di acqua e zucchero
- Lasciate in ammollo per venti minuti
- Una volta tolta la pasta dalla ciotola, bisogna strizzarla e fare un nuovo rinfresco, come nella procedura precedente.
A questo punto siete pronti per utilizzare il vostro lievito madre fatto con le vostre manine e la vostra fatica. Il lievito madre può essere tenuto in frigorifero e il rinfresco va effettuato ogni settimana e prima di ogni utilizzo. Io di solito per preparare una pizza, faccio il rinfresco la sera, lascio a lievitare una notte e poi lo utilizzo nell’impasto la sera seguente. Vi ho avvertito… Ci vuole pianificazione. Ma, in fondo, volete mettere la gioia di realizzare un lievitato che abbia un po’ della vostra anima? Perché di questo si tratta… Di amore.
Non mi resta che augurarvi un buon lavoro e un buon percorso. E se avete voglia, condividete con noi i vostri risultati, con un tag su Instagram
